Observation et analyse des bulles, du blanchiment du chocolat et autres défauts d’aspect altérant la qualité des aliments
Les variations de texture et de saveur d’un aliment peuvent entraîner des réclamations client voire une perte de confiance en le produit. L’industrie alimentaire se doit donc de garantir une qualité de texture et de saveur toujours égale. La qualité qui fait toute la valeur d’un aliment peut être évaluée par l’observation et l’analyse de ses défauts d’aspect (bulles, cristallisation, etc.).
Cette section démontre toute l’importance de l’observation et de l’analyse sous grossissement des aliments. Vous y retrouverez également nos derniers exemples d’observation et d’analyse au microscope numérique 4K, tels que l’observation et l’analyse automatique, habituellement fastidieuses, des cellules gazeuses dans la pâte à pain ou encore du blanchiment du chocolat. Découvrez comment l’évaluation quantitative est accessible à tous.
- Évaluation de la qualité d’un aliment par observation et analyse de l’aspect
- Exemples d’observation et d’analyse pour l’évaluation de la texture et de la qualité d’un aliment au microscope numérique 4K
- Un microscope numérique 4K qui optimise l’évaluation de la texture et de la saveur d’un aliment à partir de l’aspect
Évaluation de la qualité d’un aliment par observation et analyse de l’aspect
Il est extrêmement difficile pour un contrôleur de se fier uniquement à ses sens pour évaluer encore et encore la texture et la saveur d’aliments produits en masse. La préservation de la qualité par évaluation quantitative s’avère ainsi pratiquement impossible sur la majorité des sites de production car les contrôleurs disposant des capacités d’analyse sensorielle nécessaires sont rares et les résultats du contrôle peuvent varier d’un contrôleur ou d’un jour à l’autre.
De ce fait, il est intéressant d’évaluer quantitativement l’état d’un aliment, notamment sa texture, sa saveur et sa qualité, via l’observation et l’analyse détaillées de son aspect au microscope. Découvrez des exemples d’évaluation de la qualité des aliments à partir de l’aspect microscopique, de la forme, des valeurs mesurées et d’autres caractéristiques associées.
Pains et gâteaux
La texture lisse et fondante en bouche peut être comparée et évaluée via l’observation et l’analyse de l’état des cellules gazeuses sur des vues en coupe de pain, de pâte à pain, de gâteaux et autres aliments similaires.
Chocolats
L’aspect d’un chocolat à l’état solide est observé lors de son refroidissement. Au cours du processus de fabrication, l’aspect du chocolat est contrôlé afin de détecter tout blanchiment, qui apparaît lorsque certains ingrédients fondus dans le chocolat refroidissent et se solidifient à la surface.
Une moindre rugosité de surface confère au chocolat une texture fondante plus agréable en bouche. La rugosité de surface dépend notamment de la température de conservation après expédition, d’où l’importance de contrôler la rugosité de surface en fonction de la saison de mise sur le marché, en particulier pour les produits saisonniers.
- Info Qu’est-ce que le blanchiment du chocolat ?
- Le blanchiment du chocolat est un défaut de sa surface. Certains ingrédients fondent à une température donnée et remontent à la surface du chocolat. Le blanchiment apparaît lorsque ces ingrédients se solidifient et cristallisent sur la surface refroidie. Il existe deux types de blanchiment : le blanchiment gras et le blanchiment sucrier. Le blanchiment gras se forme lorsque la matière grasse du beurre de cacao fondu remonte à la surface et se solidifie. Le blanchiment sucrier se forme lorsque le sucre fondu remonte à la surface et se solidifie.
Notons qu’un blanchiment excessif donne au chocolat une couleur blanchâtre, qui altère non seulement son aspect mais également sa saveur.
Nouilles, incluant les nouilles épaisses, les nouilles sautées et les pâtes
La texture lisse en bouche et la sensation lors de l’ingestion des nouilles peuvent être contrôlées et évaluées via l’observation des irrégularités de surface au microscope.
L’état interne (pénétration de l’eau) peut également être vérifié sur vue en coupe d’une nouille, permettant de déterminer le temps d’ébullition approprié. De plus, il est possible d’observer et d’analyser les bulles d’air contenues dans les nouilles afin de déterminer les conditions de lyophilisation et vérifier la texture et le temps d’ébullition.
Aliments congelés, notamment viande et aliments frits
La qualité des aliments congelés, tels que les steaks à hamburger, les boulettes et les escalopes de poulet panées, peut être évaluée en observant au microscope la tenue de la viande et la liaison entre ingrédients et enrobage, la variation au fil du temps due à la congélation et à la décongélation, la présence de cristaux de glace et bien d’autres aspects.
La texture croustillante de l’enrobage des aliments frits peut être évaluée par quantification des irrégularités de surface tridimensionnelles.
Plats préparés (à base de viande) prêts à consommer à température ambiante
La tendreté de la viande peut être évaluée via l’observation des fibres de viande mijotée ou rôtie. La texture peut également être évaluée en contrôlant les différences de forme des tissus et de rugosité de surface, dues à la variation de facteurs tels que le rapport de teneur entre les ingrédients.
Jambon et saucisses
Les changements de texture peuvent être évalués en observant les variations de la chair avant et après congélation et en quantifiant les rapports analysés entre les ingrédients.
Tofu, lait de soja et aliments similaires
La qualité de traitement peut être évaluée via l’observation et l’analyse des bulles d’air (porosité) sur vue en coupe. La texture lisse peut être évaluée en analysant les protéines.
Saké et autres boissons alcoolisées
La sensation en bouche et à l’ingestion procurée par la bière peut être évaluée en mesurant et en quantifiant la forme des bulles de gaz.
Certaines brasseries de saké observent et quantifient l’état interne du riz afin de déterminer si sa qualité convient au brassage du daiginjo, un saké brassé à partir de riz poli à un taux minimal de 50%, ainsi que le taux de polissage précis.
Comme expliqué précédemment, la qualité des aliments, notamment leur texture et leur saveur, peut être évaluée via l’observation et l’analyse de leur aspect.
Retrouvez à présent des exemples d’optimisation et de rationalisation de l’observation et de l’analyse d’aliments au microscope numérique 4K.
Exemples d’observation et d’analyse pour l’évaluation de la texture et de la qualité d’un aliment au microscope numérique 4K
Les aliments transformés sont aussi variés que les ingrédients qui les composent, présentant des taux de réflexion et d’absorption de la lumière bien différents et des formes tridimensionnelles souvent complexes. La détermination des conditions d’observation optimales et de la mise au point parfaite s’avère souvent chronophage et fastidieuse. L’analyse visuelle n’est pas plus efficace, sujette aux erreurs humaines qui empêchent toute évaluation quantitative.
KEYENCE a développé un microscope qui résout une multitude de problèmes pour optimiser et rationaliser l’observation et l’analyse sous grossissement. Découvrez les pouvoirs du microscope numérique 4K Série VHX.
à travers des exemples d’observation et d’analyse de cellules gazeuses dans la pâte à pain et de blanchiment du chocolat.
Observation des cellules gazeuses dans la pâte à pain
Le microscope numérique 4K Série VHX allie grande profondeur de champ et haute résolution. Son système d’observation, allié à un capteur d’image CMOS 4K, propose une multitude de fonctions faciles d’utilisation, pour une observation avancée plus rapide que jamais.
La grande profondeur de champ de la Série VHX permet la capture d’images 4K entièrement nettes des cibles en trois dimensions, telles que les cellules gazeuses de la pâte à pain.
Grâce à la fonction d’éclairage multiple, qui capture automatiquement plusieurs images sous différents éclairages d’une simple pression sur un bouton, il suffit à l’opérateur de sélectionner intuitivement l’image qui convient le mieux à l’application pour démarrer immédiatement l’observation. La détermination des conditions d’observation n’a jamais été aussi intuitive et rapide.
De plus, les conditions appliquées lors de la capture d’une image précédente peuvent être reproduites par simple sélection de cette image, facilitant la comparaison et l’évaluation dans des conditions identiques, même lorsqu’un échantillon différent du même type de cible est observé un autre jour par un autre opérateur.
Analyse automatique des cellules gazeuses dans la pâte à pain
Avec le microscope numérique 4K Série VHX, il suffit à l’opérateur de sélectionner une zone pour passer en toute fluidité de l’observation sur image haute résolution 4K à l’analyse automatique haute précision.
Une binarisation peut être appliquée selon des seuils définis, via la fonction de comptage/mesure automatique de surface. Cette fonction mesure et calcule automatiquement des valeurs détaillées, telles que la surface moyenne, l’écart-type, la valeur maximale, la valeur minimale, le rapport de surface et d’autres données relatives aux cellules gazeuses dans une zone spécifiée, ainsi que le nombre précis, la surface, le périmètre, le diamètre maximal et le diamètre minimal des cellules gazeuses elles-mêmes, puis les affiche sous forme de liste. Les résultats d’analyse sont quantifiés, évitant toute variation de l’évaluation.
De plus, la possibilité d’installer Excel directement sur la Série VHX évite tout recours à un PC. Vous pouvez préparer des modèles afin d’y transférer les images et valeurs nécessaires dans la disposition souhaitée, pour une création de rapports entièrement automatisée.
Dotée d’une multitude de fonctions, la Série VHX automatise et accélère toute une série d’opérations, de la détermination des conditions d’éclairage et de la mise au point à l’analyse et jusqu’à la création de rapports.
Observation du blanchiment du chocolat
Le microscope numérique 4K Série VHX capture des images 4K détaillées du blanchiment du chocolat même sous fort grossissement.
L’observation peut être entravée par le faible contraste entre la surface de chocolat à l’état normal (arrière-plan) et la surface de chocolat blanchie (cible à observer). La Série VHX affiche des images à haut niveau de contraste grâce à la fonction HDR (haute plage dynamique), qui capture plusieurs images en faisant varier la vitesse d’obturation pour n’en former qu’une, riche en nuances.
Il est également difficile d’observer la totalité du blanchiment sur un chocolat en trois dimensions sous fort grossissement car la mise au point ne s’effectue que sur une partie de la cible. La Série VHX est équipée de la fonction de composition en profondeur, qui capture plusieurs images en différentes positions de mise au point et les assemble. Cette fonction permet d’afficher une image entièrement nette sur l’ensemble du champ de vision même lorsque la cible présente d’importantes différences de hauteur, garantissant une observation détaillée et complète.
Grâce aux multiples fonctions de capture et de traitement de la Série VHX, observez facilement et rapidement le blanchiment du chocolat sur des images 4K précises sous fort grossissement.
Un microscope numérique 4K qui optimise l’évaluation de la texture et de la saveur d’un aliment à partir de l’aspect
De nombreux aliments sont difficiles à observer et analyser, demandant parfois un temps et des efforts considérables.
Le microscope numérique 4K Série VHX offre une haute performance et des fonctions aisément accessibles, assurant une observation détaillée à partir d’images entièrement nettes et une analyse automatique précise et rapide.
Ses technologies automatisées exécutent toute une série d’opérations, de la détermination des conditions d’observation et de la mise au point, à l’analyse et jusqu’à la création de rapports, allégeant considérablement la charge de travail.
Équipée d’une multitude de fonctions, la Série VHX convient à une large palette d’applications dans l’industrie alimentaire, à l’instar de l’observation et l’analyse d’émulsions, de cristaux ou encore de micro-organismes.
Pour plus d’informations ou pour toute demande concernant la Série VHX, cliquez sur les boutons ci-dessous.
